Risotto

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Page Tendresse : Un petit grain de gentillesse + un petit grain d'espoir + un petit grain de courage + un petit grain d'humour ... et la vie des autres reprend un peu de saveur .
Chaque grain est un petit mail ( 2 ou 3 lignes ) que vous nous envoyez pour nourrir tous les autres .

Le plus classique , très simple ,
c'est le risotto à la milanaise (voir son histoire en bas de page ):
en principe ,le riz est jeté à rissoler dans un peu de moelle de boeuf ( mais beurre +/- huile font l'affaire de nos jours ) ; c'est une pincée de safran ( ou une dosette)qui lui donne sa belle couleur et son goût subtil ( ajouté au tout dernier moment selon certains ).

le risotto de printemps sera , selon les arrivées sur le marché , à la tomate , aux petits pois-carottes , "aux herbettes" , aux courgettes , aux poireaux-carottes , au petit chou nouveau , aux artichauts ...

Si on aime la couleur , on utilisera : les épinards , les poivrons , le potimaron , l'association poireaux-potiron , etc ...

Avec d'autres légumes , on aura un risotto particulièrement chic : aux asperges , au pistou , à la sauge , aux fèves , à l'ail ( mais si ! mais si ! et c'est même très bon ).

Le chouchou du risotto , c'est souvent le champignon .
Tous les champignons , ( "i funghi " ) , finalement : cêpes , morilles , truffe noire ou blanche ,
Là , on peut atteindre des sommets de gourmandise ( voire de coût , au prix de la truffe ) !

Il y a des milliers et des milliers de recettes de risotto ...alors nous ne sommes pas sortis ... de la trattoria , si nous voulons vous les donner toutes !
Chacun a sa recette .
En fait la base de toutes ces recettes , c'est
le mode de cuisson du riz :
*** il est d'abord jeté , sec , dans un mélange d'oignon , carotte et céleri qui frit dans un peu de beurre et/ou d'huile ;
*** on remue vigoureusement quelques minutes jusqu'à ce que le riz devienne transparent ( en ajoutant 1 verre de vin blanc sec ) ;
*** puis , pendant 15 à 20 minutes , en remuant bien , on arrose l'ensemble de petites louches de bouillon ( de légumes ou de viande mais que l'on peut faire avec 1 ou 2 cubes ) chaud , en attendant que chaque louche soit bien absorbée avant de verser la suivante
*** selon son temps de cuisson on ajoute plus ou moins vite l'ingrédient choisi pour arômatiser ce risotto : tomate , scampi , champignons , etc ...
*** enfin on laisse reposer quelques minutes après avoir ajouté un peu de beurre ( ou de mascarpone ) et du parmesan .

Ah , les fruits de mer , les crustacés , grands ou petits , ils nagent dans le risotto avec une volupté sans égale !
L'encre de seiche ( noire ! )n'est pas banale .

Et la viande , donc !
Le foie de volaille , le canard , le poulet ... ils se battraient pour sauter dans votre casserole !
... quant à la saucisse , au salami , au jambon cru ... on n'y résiste pas .
Que dire du foie gras pistaché ??

Puisque l'Italie compte autant de fromages que la France , il ne faut pas s'étonner de leur utilisation très répandue dans la préparation du risotto . A découvrir dans les petits villages de montagne .

Par contre , nous aimons trop les grenouilles pour vous conseiller le risotto à la grenouille .
Quand même , il y a des limites !
On veut bien être des "froggy" mais à notre manière . Na .

Et pourquoi pas ( ça existe et c'est bon ) le risotto :
* au vin              * aux fraises
* au raisin         * au haddock
* aux figues      * aux haricots
* au Champagne ( mais çà , c'est du gaspillage ! )
* et enfin tous les mélanges possibles et imaginables entre tous les ingrédients que nous venons de vous citer .
Il y a aussi la version " vide-frigo" qui , outre réaliser de réelles économies ...aboutit parfois à des merveilles ! Bon appêtit !

Après toutes ces recettes , comme nous ne voulons pas nous faire taxer de vils gourmands , voici quelques anecdotes et légendes à propos du riz et du risotto .

C'est un petit Génie chinois, timide , de modeste apparence et pas très puissant , tout ému de la misère des campagnes et ignorant tout de l'agriculture , qui , il y a des milliers d'années , serait parti cueillir une petite plante toute menue , sur une étoile lointaine ( les autres étoiles étant monopolisées par les grands génies ) . Il la répandit au hasard sur champs et marais , en lui demandant poliment de faire le bonheur des villageois en se multipliant à l'infini .
Ceux-ci , émerveillés de la voir pousser si bien là où il y avait de l'eau , aménagèrent le sol , créèrent des réseaux d'irrigation , jusqu'à obtenir d'opulentes récoltes . Alors le petit Génie se mit à rire de bonheur... et en rit encore.

Ailleurs , ce serait le dieu Shiva ( ou l'un de ses homologues , on ne sait plus trop bien )qui aurait fait ce somptueux cadeau au genre humain .
Dans une première version il aurait quelque peu malmené une jeune fille qui n'acceptait de l'épouser que s'il créait "le délicieux aliment qui ne lasserait jamais personne ".
En mourant elle sauta dans le Gange d'où s'éleva un nuage de petits plants qui partirent féconder tout le pays : son âme .

Les légendes sont nombreuses , sur l'origine du riz . Elles font souvent mention d'une intervention divine ... et de l'amour . Parfois cet amour est funeste ( comme ci-contre ) parfois il est fervent et éternel : les larmes versées sur la mort d'une femme aimée seraient autant de petits grains de riz ... ou autant de gouttelettes d'eau allant irriguer les rizières .
D'autres fois , le riz est considéré comme le fils de la terre et le nourrisson de l'eau . Joli .

Quant au risotto à la milanaise ... alors là , on sait tout : le lieu , la date ...et même l'heure de sa création .

Le lieu ?
La cathédrale ( le Duomo ) de Milan .
La date ?
Très probablement le 15 novembre 1574 : le flamand Valerio Perfundavalle , peintre sur verre , vient de toucher un substantiel acompte pour son travail sur les vitraux du Duomo . Il est tout content et ça lui ouvre l'appêtit .

L'heure ?
Midi , naturellement , on mange à l'heure , en Italie .
Les circonstances ?

Tout simple .
Notre peintre , dopé par les pièces d'or reçues quelques minutes plus tôt , reste sur son échafaudage pour avaler en vitesse sa petite gamelle de riz . Comme il voit un petit fragment de vitrail qui n'a pas tout-à-fait la luminosité qu'il voudrait , il pose son écuelle et remet un peu de safran dans sa peinture ( c'est son secret personnel )et fait une retouche . - Ah voilà , cette fois c'est bien mieux !"... et tout content , il revient à son riz. Mais il est tout jaune aussi , ce riz : un peu de safran y est tombé ! Bigre . Personne n'a les moyens de gaspiller une portion de riz à cette époque . Alors notre peintre goûte , et puis mange . Très bon . Joli aussi . Quelques temps après ce "risotto à la milanaise" était le plat favori de la région !